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新派川菜邓家菜(上海)
过去上海人心目中的川菜馆是简陋的、油腻的，经过这些年的发展，特别是最近几年“新概念川菜”的流行，川菜登上了大雅之堂。
川菜是八大菜系中生命力最强的菜系，从北到南，由西往东，有饭店的地方，就有川菜馆。在上海，耳熟能详的川菜馆有川国演义、达伶港、蜀地辣子鱼馆、多利川菜馆、海上明月、巴国布衣、小洞天、川妹子豆花庄、皇城老妈......
上海的许多川菜馆经营的都是改良后的川菜，比如：2000年邓家兄弟在上海开设的邓家菜，已经不是传统的麻辣为主的川菜了，他们加入了不少上海本帮菜和广东菜，无论调味、用料，还是造型、口味都有极大变化，这样才能在大上海立足，那样的菜应该叫海派粤味川菜，尤其值得一提的是，邓家菜每道菜都不放味精，以菜肉本色入味，吃多了不觉得口渴。
邓家菜在上海有三家分店：徐汇店、淮海店、曲阳店。
进门处是假山石上流下淙淙泉水，一阵凉意如清风拂面。上了二楼，楼梯口是印度飞饼的招牌广告，不明白中菜馆为什么要把东南亚点心作为招牌。大厅有一千平方米的样子，装修不算豪华，却很明亮，天花板上的白炽小灯象密集的星星遍洒光辉，角角落落装饰着热带植物。因为徐家汇的地段好，因为邓家菜价格适中，不是周末，生意也特别好，来得晚了可能坐不到位子。
这里最有特色的一个菜是桑拿热油牛蛙，这种桑拿系列的川菜，在正宗的川菜里是没有的，是从北京传过来的。做法甚是简单，把鹅卵石放在热油里加温，再把新鲜的牛蛙和佐料铺上，就可以上桌了，吃一口牛蛙，嫩、鲜、香从舌尖滚过，这道菜看上去红红的，其实只有一点微辣，42元一份，也不算太贵吧。
过江鲑鱼，鲑鱼是活杀的，剃去了骨刺，拆成鱼片，清油盛在一个透明的煲里，就是菜名里所谓的“江”了，端上桌子，服务员提醒我们靠后些，动作轻巧地把鱼片往里一氽，“呲啦”声中，鱼片迅速泛出白色，就熟了。这菜少了铺垫的豆芽、金针菇和泡椒，不像正宗川菜，不过动筷要快，否则，鱼片在油里浸久了，会粘成一片，无法下箸。
竹筒扣肉，用猪肉、糯米拌以厨师秘制调料，结合了做粽子和竹筒饭的方法，在蒸笼上蒸六个小时左右，入口细品，又香又糯，颇有傣家风味。
邓家老鸭汤也是别有一番滋味，这道菜的关键是用四川峨嵋山农家土方泡制三年以上的老萝卜，具有健胃消食、止咳化痰和润肺的功效，与鸭配功效更佳。
印象最深的就是这四个菜了，印象中的川菜是一些用小瓮盛着的细长辣椒和各色主料佐料混合在一起的小杂烩，红红的油油的一堆，偶尔搛一筷子，嘴里又辣又麻，边吐舌头边喝更多的酒。
四川菜重辣，湖南菜和贵州菜也重辣，这大概与四川盆地等地低洼潮湿有关，潮湿的气候容易得关节酸痛症，酸甜苦辣咸“五味”中的辣味有活血去风，散除寒湿的作用，所以各地的菜肴风格与当地的地理环境和风土人情有着密切的关系呢
原文网址:http://www.scccjm.com/Get/chixiangyin/111646825.htm
竹屋川菜
推荐:香辣大龙虾（一吃就迷上了它，龙虾很新鲜，而且筋都是挑掉的）、辣呛鲈鱼、夫妻肺片（每次必点，是我吃过最地道的）、水煮鱼（一人一盆可以全部消灭光）、毛血旺、金针菇牛肉锅、脆皮藕丝、口水鸡（嚼在口中，鸡的鲜嫩滑爽充满整个味蕾，慢慢地透着丝丝的辣意，色香味俱佳）小评：位于陕西南路地铁站附近，算得上是个不错的逛街歇脚点了。他家的菜是以香、辣、麻为特色，做得蛮入味的，份量也很足，价格在这个黄金地段却非常的平民，就是环境略差了点，大家要做好心理准备，地板实在是太油，都可以蹓冰了。
地址:南昌路(陕西南路口)
华华川菜馆
推荐：辣子虾（用的是基尾虾，个头大，背部开口，先炸再用辣子爆炒，外壳酥脆，虾肉结实鲜美）、川味牛肉煲（肉炖得特别酥，酥而不烂，超赞）、腐乳空心菜（没想到空心菜和腐乳竟是最佳伴侣）、口水鸡、泡椒牛蛙（蛙肉超嫩）、麻辣鱼、辣子排条小评：这家开在吴江路上的小店真的一点都不起眼，小小的空间里挤了五六张桌子，环境也很简陋，但是为了让我的胃解馋，就忍了吧。不过吃下来味道确实不错，做法十分乡土，辣得“鼻涕眼泪一大把”，超爽。因为是由自家房子改建的，所以菜超便宜，素菜七八块钱，半荤的也才十多块钱，量也很足，吃得翻过来也没多少银两。
地址:吴江路81号(石门一路青海路间)
渝信川菜
推荐：水煮鲶鱼、馋嘴蛙、口水鸡、泡椒兔丁小评：渝信的“水煮鲶鱼”口感真的是超Q，鲶鱼片切得大小厚薄适中，入口滑爽幼嫩,最赞的是里面还放了豆腐皮,虽然略微有点油,但实在拗不过我的舌头,吃得停不下嘴，绝对是招牌菜。最适合想尝尝鲜，又怕辣的上海人。这道菜虽然不辣，但还是相当的麻，放了许多花椒，初尝还没感觉，吃多了就觉得舌尖丝丝地凉。从这道菜就知道，它家的川菜属于上海流派。当然如果你想试试又麻又辣的爽快，“馋嘴蛙”肯定能让你心满意足。
招商局店地址：成都北路333号招商局广场3楼(近威海路)
华盛店地址:九江路399号华盛大厦(山西路口)
味趣川菜馆
推荐：少妇泼辣鱼、香辣盆盆虾小评：改良过的川菜，有道菜叫“香辣盆盆虾”，竟然在辣味中加了醋和糖，味道怪怪的，却很受欢迎。总体上口味不够麻辣，菜量很足，盘子和脸盆差不多，价钱也比较平民化，性价比挺高的。
卢湾店地址:制造局路130号(丽园路口)
黄浦店地址：云南南路295号(近淮海东路)
浦东店地址:崂山西路1044号(近张杨路)
俏江南
推荐：凉衣白肉、摇滚色拉、江石滚肥牛小评:几家分店的环境都很别致,特别是桃江路的那家,从门口走到餐厅,小桥流水,翠竹环绕,很有点江南情调，然而门口的四川艺术标志性的大花脸面具,让人感觉误入了某家隐藏在青城山翠竹林里的昆剧艺术博物馆。
俏江南走的是“精品川菜”的路子，菜式比较精致，口味有改良，不算特别麻辣，许多菜诸如“凉衣白肉”、“摇滚色拉”、“江石滚肥牛”的创意川菜，都是从这家店行起来的。由师傅现场制作的“豆花”也很有意思，新鲜的豆浆加入江石，搅拌一下就成了豆花，还有多种口味可选。当然精致的另一面就是量少、价高，2个人随便吃吃就能七八百元，所以去之前荷包一定要带足喔。
淮海店地址：淮海中路99号大上海时代广场连卡佛5楼
徐汇店地址：桃江路28号-1(近宝庆路)
虹桥店地址：遵义路100号虹桥上海城外围街B7-B8
便民地图
竹屋川菜
南昌路(陕西南路口)
俏江南
桃江路28号-1(近宝庆路)
渝信川菜
成都北路333号
招商局广场3楼(近威海路)
味趣川菜馆
云南南路295号(近淮海东路)
华华川菜馆
吴江路81号(石门一路青海路间)
http://www.scccjm.com/Get/chixiangyin/153250129.htm
上海最热的最好吃的鸳鸯鱼头
10：00预订包厢；10：30预订鸳鸯鱼头；11：00啰啰嗦嗦确认了3遍；12：00一边狂奔一边打电话……如此紧张，是因为在望湘园等位置是件非常痛苦的事，而等到位置后却被告知鱼头已售完更是让人郁闷之极。
约了李强，主要为了炫耀一下我们的美食发现。在宏伊广场底楼左等右等，结果李强来个电话他早进了包厢——原来他曾去过望湘园浦东路店，美味记忆还在，所以连菜都已经点好了。
飞奔上6楼，穿过熙攘的大堂，闻着诱人垂涎的“湘”辣味进了包厢。眼里先是几份凉菜，然后才是帅哥李强——这让他郁闷了好一会儿。当然李强还是主角，他的美食经足以写一本书了。听他评讲真是一种秀言可餐的享受，不过我们嘛，当然吃先。
先说凉菜，泡椒凤爪虽然是四川小菜，但这里却把它制作得湘味浓郁，辣为先酸随后，两种味道缠绕入味十分，劲糯雪白的鸡爪如玉琢般有种珍藏的冲动。在李强夹着肥美的鸡爪左右端详、细细品评时，我们早已瓜分完毕，嘿嘿。
蕨根粉则是地道的湘菜，用本季新鲜盛产的山野蕨菜为原料制作，无污染，是优质低价的绿色食品。据服务生介绍，当地高血压、心脏病以及肥胖症发病率都较其他大城市少，其中大概也是因为有吃蕨根粉传统的功劳——当然，这点还有待考证。但味道真是一级棒，酸辣爽滑、清凉生津，刺激的清辣和原生态的味道彻底唤醒了我们的味觉。
在抢吃凉菜时，热菜也上来了，视线马上转移。
服务生端上的锡纸串烤虾还在“滋滋”作响，锡纸一划开，鲜辣味就迫不及待地扑鼻而来。红艳艳的串虾脆嫩得连壳也能吃下，酱汁的味道令人吮“签”。问过厨师，仅这一道菜就要经历炸、炒、烤3道工序，连端上桌的时间也要计算在内，保证我们吃到时恰好外脆内嫩、虾壳同时浸润了汁酱，真是一口也不舍得浪费。
茶树菇干锅在于汤，所以吃到后面最入味的当属百叶丝，高汤的精华全部渗进去了，香绵醇厚，倒比茶树菇还抢风头。酸豆角夹饼很平常，不过饼很好吃，服务生介绍说，饼是手工自制的，这点非常亲切。
还有几道点心，蜂窝玉米是湖南点心，曾见两美女面前只摆两大盘，一盘蜂窝玉米、一盘鸳鸯鱼头，酸辣甜美全都有了；榴莲酥、蛋挞等则由海派厨师专门制作，也是专为美女们准备的。
终于，传说中最值得期待的鸳鸯鱼头上来了！
按一只胖鱼头1公斤计算，望湘园一家店一天就要售出100份鸳鸯鱼头，算下来足有0.1吨。而且为了保证质量，每天只供应这么多，惹得许多“湘粉”小饕害上了相思病。
不说了，口水都掉下来了！鱼头SIZE极大，一半青一半红故称“鸳鸯”，青色一边用酱椒和小米椒来蒸，红色一边则用剁椒蒸，所以会出现两种味型——一边辣重酸轻，一边辣轻酸重。
拔开缤纷的湘椒，浓香四溢软滑糯嫩的鱼头瞬间就调动起了我们的味蕾。此时李强还有意要讲段典故，被我们的抢吃行动迅速“制止”了，美味当前哪里还顾得了那么多斯文——伴着湘椒浓烈的酸辣，鱼唇、鱼脑的松软滑嫩之美难以形容，尤其是冻胶似的鱼脑髓似散非散、似凝非凝之间早已未嚼即融，一吸而入，顺喉直下，而舌唇间忽忽冒出了辣气，鱼香、辣香，椒香层层递进。几个人却谁也没停筷，霸着这盘红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉、白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉以及肥嫩的大嘴鱼头，颇有种横走江湖的食神气概。
望湘园
望湘园的湘菜比较正宗，口感很好，价钱也不贵。除了交通非常便利这一优势以外，这里的环境也非常好，装修比较典雅，坐在6楼窗口可以一览窗外的拆迁热闹美景。
地址：南京东路299号宏伊国际广场6楼
电话：63602797
田香园
厨师是苗厨中好手，将原汁原味的贵州菜肴搬到上海，深得小饕们的偏爱，如享誉沪上的贵州名菜“酸汤鱼”酸鲜不忍罢口。现午市7.5折不含酒水，晚市8.5折含酒水。
地址：凯旋路1478号
电话：62812548
西湘记
改良湘菜，精致味雅，装帧时尚，非常贴合嗜辣又欲养胃的朋友，商务宴请及约会也很合情调。其中土匪鸭、棒棒虾、鸿运当头、香米鸳鸯豆腐都十分叫座。
地址：徐汇区肇嘉浜路407号
电话：64030731
洞庭春
上海最早一批湘菜馆之一，在小饕们的心目中有着不可替代的地位，以湘地土菜为特色，不断有新品推出来一飨尝鲜的食客，如石锅老豆腐、平锅牛肉、坩锅三腊。
地址：蒲汇塘路50号甲
电话：64395288
原文:http://www.scccjm.com/Get/chixiangyin/124603762.htm
上海川菜名店:沸腾鱼乡
中国内地的餐饮市场有两大中心，北方看“北京”，南方观“上海”，可谓是首旺之地。具备实力的餐饮商家无不将这两个市场作为自己的目标，近两年上海餐饮市场刮起了川菜风，川菜餐厅生意火爆，不光是上海，川菜热潮可谓刮遍了全国，您可曾了解包括上海在内的全国各大城市的的川菜热均源于北京的川菜热，要提及北京的川菜热就不能不提及一个商家——沸腾鱼乡。
沸腾鱼乡最先将正宗水煮鱼和馋嘴蛙引入北京，掀起北京乃至后期的全国水煮鱼和馋嘴蛙热潮，作为这两道菜由乡村转入城市的源发地，更是生意火爆，以至于各地不停的涌现出“这个鱼乡”、“那个沸腾”，更有甚者直接冒用沸腾鱼乡的商标扮起了李鬼，如今沸腾鱼乡这个全国知名的川菜品牌也瞄准了上海市场。
“沸腾鱼乡”为何沸腾？
企业营销理念：独树一帜
沸腾鱼乡这个全国知名的餐饮连锁公司一度遭遇五十多家”李鬼”的假冒，最近，北京沸腾鱼乡餐饮有限公司又状告天津市沸腾鱼乡餐饮有限公司商标侵权。那么多”李鬼”争先恐后地假冒沸腾鱼乡之名，也从侧面说明沸腾鱼乡的名声实在是太响亮，其品牌确实令人垂涎三尺。
1999年7月22日，第一家沸腾鱼乡水煮鱼店在京城落户开业。起初，它只是一家二十几张桌子，二十余名员工，148平米的小店。开业后的第二年，沸腾鱼乡开始在朝阳区小有名气，经过改良的水煮鱼吸引了越来越多的京城食客，一时间原本僻静的小巷因沸腾鱼乡出现了交通堵塞的现象，它的火爆，不仅带亮了那条小巷，也带起了北京餐馆的水煮鱼热。，北京又带起了全国各大城市的水煮鱼热。
上市：于无水处寻秋水，于有光处觅春光
要真想在行业中占有一席之地，创新是必需的。而同质时代，产品创新已不再是出路。
沸腾鱼乡的高明之处在于，在别人还单纯地盯着产品创新的时候，它发现了大众生存状态中一线灵光，于是，敏锐地捕捉灵光，让它的产品主导出一种全新的生活方式。
“沸腾”一下子就让人联想起麻辣、火爆、热烈、刺激的川菜。加上一个“乡”字，更让人觉得到了川菜的老家，其心情与一般的川菜馆就不大一样。
一盆水煮鱼端上来，还没着箸，那浸着辣椒的油香就早已把人嘴里的馋虫儿给勾了起来，于是先不顾三七二十一，夹起来往嘴里一送，立时从嘴里一直辣到腹中，不由得大叫一声“畅快！”。吃到亢奋处，越发不可收拾，三五好友，撸起袖子，抹一把额上的汗和眼角的泪，恨不得手脚并用---那股子酣畅淋漓的劲儿，恐怕是其他任何菜系都不能达到的。滚烫的沸油、洁白的鱼片、醇香的味道、辛辣的快感，鱼可沸腾，心情也可沸腾。
经营：千淘万漉皆辛苦，吹尽黄沙始到金
企业的市场竞争能力是由产品力、销售力和品牌力三部分组成的。产品力是基础，销售力是保证，而品牌力则是企业的未来。一个企业要想成功，必须做到三方面的协调动作。
产品力——适应市场需求，争当领域第一
除始终如一的保证水煮鱼出品质量外，沸腾鱼乡结合地方特点，陆续推出一系列精品川菜，馋嘴蛙就是其中佼佼者，并引发了北京的馋嘴蛙热潮。同时，为保证菜品品质，在重庆设立了原材料加工厂，在北京设立各餐厅食品配送中心。店里所有原材料都是经过加工厂的精挑细选，保证最优品质后才发往饭店。
历史表明，第一个进入人们大脑的产品品牌所占据的长期市场份额通常是第二个品牌的两倍，第三个品牌的三倍。而且这个比例不会轻易改变。沸腾鱼乡抢先深入人心，于是，沸腾鱼乡就变成了水煮鱼的代名词，“沸腾鱼”由此而生，叫响了全国。
销售力：寻找意见领袖，体味消费心理
销售的实质是一个劝服的过程。按照麦奎尔的劝服矩阵，消费者从接触产品到产生行动，会经过一次复杂的心理过程，而且由于大众传播的单向流动性、符号系统的普适性、群体间的差异性等等，会使得消费者最后的行动未得到及时强化，新态度受到损害，导致最后不能产生购买行为。因此，引入意见领袖就成了销售产品时简洁而有效的方法。
沸腾鱼乡刚进入北京时，得到了一些时尚的年轻人和追求品味的中产阶段的青睐，其中包括了大批的名人、歌星、影视大腕，在这里成为了主导消费的意见领袖。
普通大众本着一种从众的心理，会很容易接受这种意见信息而进行尝试。一旦觉得不错，会发生共鸣性的满足感，促使大众将这一体验传递给更多人（这些人已不再是普适群体，而是有着同质属性的特定群体）。于是，沸腾鱼乡的大众传播、组织传播变成了更易接近的人际传播、群体传播，沸腾鱼乡与消费者之间的单向沟通也就变成了消费者之间的双向沟通。所以，我们就不难理解，为什么沸腾鱼乡的生意会红火到简直令人难以想象的地步。晚上9点多去，还要和一大堆“嗜鱼”同仁一起边看电视边等候，且得先挂号，什么时候轮到你了，服务员叫出号码，这样才可以入座。而即使这样，人们还乐此不疲，依然无怨无悔的排着长队等候在大厅。
品牌力：讲述品牌故事，传扬营销文化
沸腾鱼乡的招牌菜都有自己的故事。
麻辣馋嘴蛙是关于喜爱收集菜谱的刘老太爷因为救了一个老叫花子的命，得到这款美食做法秘方的趣闻。而水煮鱼更是涉及了沸腾鱼乡的创造人与水煮鱼的发明者之间的一段交往。
每一个人都在故事中长大。试想，吃着美味的菜肴，听着属于这款菜肴的动人故事，童年的种种，顿时浮现于眼前，普通的就餐也平添了几分情趣，一种幸福感油然而生。
赋予品牌以生动的故事，体现了沸腾鱼乡高人一等的营销手段，即不仅仅停留在“销”，更把心思花在“营”上，重视传扬一种营销文化。
沸腾鱼乡传达的那种泼辣、干练、涕泪交流却不悔的激情，突出了一个有情有义有能力的川东汉子形象，也彰显出了独特的四川文化。
拓展：一年几变枯荣事，百尽方知柱石功
沸腾鱼乡如今越做越大，目前在北京拥有6家餐厅，二千余餐位，员工千余人的规模，并且已着手在全国各大中城市发展了9家加盟店。
去年11月20日，全球超级畅销书《鱼》在沸腾鱼乡举行了别开生面的新书发布活动。《鱼》在包括亚马逊网上书店、《纽约时报》、《华尔街日报》在内众多商业畅销书排行榜上盘踞了近两年，打动了包括众多500强企业在内的无数企业员工。凭借《鱼》在国际和轩内的受欢迎度和其书名的渊源，沸腾鱼乡又一次赢得了全国的关注，只不过这一次呈上的却是一道营养丰富的文化大餐。
餐饮业的竞争一直都是异常激烈与残酷的，每天都会有新的餐厅像雨后春笋般的出现，同样也有众多的餐厅在竞争中无奈地消亡。然而，沸腾鱼乡却凭着其独树一帜的营销理念，脱颖而出，真正沸腾起来。
沸腾鱼乡在上海沸腾
2月8日沸腾鱼乡上海店正式开业，在外界看来，2月初沸腾鱼乡在淮海中路“上海皇宫”开设首家直营店似乎有些迟缓；其实则不然，十年磨一剑，重拳出击，沸腾鱼乡是做了充足准备后才进驻上海的，面对广大上海消费者，沸腾鱼乡将要呈现的是引发全国水煮鱼、馋嘴蛙热潮的发源口味；童叟无欺始诚信经营的品牌优势，被众多同行借鉴仿效的服务体系，沸腾鱼乡的目标显而易见——将正宗川菜的意境更完美的诠释于上海，成为上海川菜的时尚地标。
地址：上海市卢湾区嵩山路77号上海皇宫内（近淮海中路）
电话：53825555、53839777 |
